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怀石料理:舌尖上的禅意

2019-12-09

如果哪天你真的想去一探究竟日料的精髓,怀石料理必须不能错过。

不要问为什么,就因为怀石料理是日本顶级料理的代名词,也是日本传统文化的缩影。

除了不菲的价格,怀石料理还有更多的故事会让你心跳加速,不虚此行。

关于怀石料理的名称由来,有多种说法。有一种较为接地气的说法认为,从前苦行的僧人为了磨炼意,会在生活中的各方面节制自己。为了取暖和抵制饥饿,僧人们就把温暖的石头抱在怀里,顾曰:“怀石”。

还有一种说法认为“怀石”二字来源于中国,取自老子《道德经》中“是以圣人被褐怀玉”一句。虽然表面粗糙落败,但是内在心怀美玉,强调了一种忽视外在而强调内在的价值观,也与日本茶道“侘び寂び”(Wabi Sabi)的精神完全吻合。“侘び寂び”是日本一种独特的美学理念,在日式的庭院设计和茶道中体现的淋漓尽致,讲究的就是一种“余韵绵长”。

单从名字来看,“怀石”二字就注定了不能简单地用“好吃”与“不好吃”来界定怀石料理,它是一种具有禅意的料理。蔡澜先生说,怀石料理的目的是不让人吃饱,仔细想来,这句话也是“余韵无穷”。

怀石料理衍生于日本的茶道,是在品尝浓茶前。为了防止”醉茶“,给宾客”垫垫底“的小料理。后来渐渐发展为了”一汤三菜”:一道日式汤,一道刺身,一道煮菜,一道炸菜或烤菜。茶道属于“风雅”之事,气氛高雅寂静,提供的怀石料理自然符合茶道“和敬清寂” 的精神,不添加过度的调味和装饰,而是用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”去突出食材本身的原味。

也可以说,怀石料理考验的是料理师的思维、哲学和想象力,不同的料理师根据自己的理解呈现出来的料理绝不雷同,对食客而言,这肯定是一件幸运的事。

品尝这样的料理是需要带着禅思的。因为尊崇节制精神,怀石料理每一道的量都很少,每一顿怀石料理的用餐时间在3个小时左右,给了你足够的时间来充分回味食材在口中慢慢化开的味道,也让你静下来去思考料理师传达给你的信息和感情。它不仅是吃的艺术,更需要达到禅宗境界来品味。

怀石料理,入口的艺术

怀石料理的确是一门艺术,不讲究大鱼大肉,而是注重味觉、食材质量、食物色彩和外部搭配的平衡。除去料理本身,怀石料理所使用的餐具都是陶器、瓷器、漆器为主,每一个都是精美的艺术品,有可能你手边碗碟就是一个有故事的古董。有些料理店在夏季还会选择水晶制品来摆放食物,以期给食客带来夏日的清凉感。

怀石料理对食材的要求极其严格,使用当季最新鲜的食材,“有什么用什么”,绝不刻意装饰和烹饪。注重季节感的同时,力求还原食材本身的色泽和味道,是一种“应季而食的美”。怀石料理最初是“两菜一汤”或者“三菜一汤”,随着茶道和禅宗的发展,料理的内容也愈发丰富起来,但是有三道菜是亘古不变的“经典款”:向付(当季的鱼类刺身)、煮物椀(煮的时令蔬菜)、焼き物(烧烤)。

怎么吃怀石料理都是有讲究的,要不然也不会说它是入口的艺术。在动筷之前有一点千万不能大意,封筷封从头到尾都不能撕破,这是最基本的礼仪。

前菜:一般有酸、甜、苦、辣、咸五种味道,以唤醒舌头上的味蕾。

刺身:即生鱼片,一般附有白萝卜丝、紫苏、山葵等;吃的时候最好由油脂较少的白肉刺身开始,再到油脂较丰富或味道较重的红肉刺身,这样味觉才不会被打乱;沾芥末时应沾到生鱼片上,再以生鱼片沾酱油,只沾前三分之一,不要贪多。佐料少量,才能吃出鱼片的原味;在连续吃不同刺身时,可用萝卜丝清一清味蕾。

煮物: 以煮为烹饪方法的中间菜,关东煮一般煮到汤汁熬干,味道较重;关西煮则会保留更多汤汁,味道较淡。

烧物:即烧烤的食物,一般是烤鱼。吃烤鱼的时候,折断鱼尾,再用筷子戳开鱼腹,一支筷子压住鱼头、一支筷子翻除鱼皮(因为鱼皮受碳烤,去鱼皮是一种健康而高雅的吃法),同时吃点白萝卜有去腥效果。本次烧物为烤秋刀鱼、串烧鸡翅中、串烧鸡软骨及串烧香菇。

扬物:即炸类食物,日餐里最著名的扬物就是天妇罗了,其中又以虾为冠。天妇罗的挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃,好的天妇罗外面酥脆可口,里料软滑香甜,即使再不习惯日料的人也会受不了它的诱惑的。

蒸物:即以蒸为主的菜,有时会作为煮物与烧物的替代品出现。

酢之物:即醋拌的凉菜,不能当主菜。西餐色拉经过日式改良之后,成为凉拌菜系列中的重要一员,本次凉拌菜为蔬菜沙拉。御饭、汁、香之物:即米饭、味噌汤等主食。味噌汤有清汤、酱汤之分,也称止碗,表示一套完整的出菜顺序结束。

日本的怀石料理对环境也很讲究,通常是在一个极其优美、优雅的环境中用餐。

古朴寂静的茶室或庭院风雅的料理亭,你欣赏着随季节更迭的美景,用舌尖感受食材在口中强烈的季节感。

在这趟心灵旅途中感受到“一期一会”的珍贵之,美景、美食、美器,品尝怀石料理就是一种美的生活方式。

这种美会让你心动,情不自禁地想起心爱的TA。

说好的相携一生看遍人间美景,怀石料理之行,怎么也不能少了TA。

【  文章版权归原作者所有】

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